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Conoce la historia y receta original de la pizza margarita

Conoce la historia y receta original de la pizza margarita



La pizza margherita se dice fue dedicada en honor de Margarita Teresa de Saboya en el año 1889. La misma incluye tomate fresco rallado, mozzarella albahaca y aceite de oliva, reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana. Sin embargo al parecer esta historia tienes otros orígenes.


La Margherita introdujo por primera vez el queso en la pizza y su invención se atribuye al panadero Raffaele Esposito. Esposito trabajó en la pizzería «Pietro e basta così» en 1780 y hoy en día sigue funcionando con el nombre de pizzería Brandi.


Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica fue abierta en Nápoles: Port´Alba en 1830 y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño.


Según explica Zachary Nowak, asistente de dirección de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra, en Perugia, Italia, esta historia no tiene ninguna base real.


A pesar de haberse unido al norte en 1861 gracias al general Giuseppe Garibaldi, todavía en 1889 el sur de Italia seguía resentida por haber perdido su independencia.


Ese año el rey y la reina del país europeo decidieron hacer una visita a Nápoles, antigua capital del reino del sur, a fin de congraciarse con sus súbditos.


Cuenta la leyenda que durante su estadía en el Palacio Capodimonte la reina se hartó de la comida francesa gourmet, que era la consumida por la realeza europea de la época.


La soberana llamó entonces al cocinero más famoso y maestro en el arte de las pizzas de Nápoles, Raffaele Esposito, y le pidió que horneara tres pizzas en la cocina del palacio.


La de ajo -marinara- no le gustó, la de anchoas -Napoli- tampoco. Pero la de salsa de tomate con mozarella y unas hojas de albahaca le pareció deliciosa.


Esposito no dudó en bautizar a su nueva receta en honor a la reina, cuyo nombre era Margherita (en español, Margarita) y le pidió a cambio que le pusiera el sello real a su pizzería.


Unos días más tarde el chambelán de la reina le envió una nota de agradecimiento que todavía se puede ver hoy día en la Pizzería Brandi, cuyos dueños son descendientes de Esposito.


Tras una investigación en los archivos de Nápoles se puede contrastar esta información. Al parecer, un tal Raffaele Esposito recibió un permiso para poner el sello real a su establecimiento. Ocurrió en 1871 y el local no era una pizzería sino una licorería.


En 1883, el nombre de Esposito aparece otra vez: se casó con la hija de un famoso pizzero, Maria Giovanna Brandi y abrió su propia pizzería llamada “Pizzería de la reina de Italia”.


Todo esto tuvo lugar seis años antes de la visita real. Además, si bien es cierto que el firmante de la nota, Camillo Galli, trabajó como chambelán de la reina en Nápoles, los archivos del palacio no tienen registrada una carta de Galli o una misiva a Esposito.
Pero la carta tiene un sello real, o lo que parece un sello real. Una comparación meticulosa deja ver que es muy similar pero no idéntico a los sellos reales de la época.


A diferencia de toda la correspondencia de esa fecha, el sello aparece en el centro, al final de la página, y no en la esquina izquierda.


Otro detalle: en 1891 Camillo Galli escribió una carta del palacio real cerca de Milán para solicitar, entre otras cosas, varias botellas de vino. Si se comparan las dos cartas (ésta con la de agradecimiento), queda claro que el autor no es la misma persona.


Los puristas dicen que solo hay dos pizzas verdaderas: la Margarita y la Napolitana. La pizzería de Esposito, la “Pizzería de la reina de Italia”, fue comprada eventualmente por los hijos de sus cuñados, los hermanos Brandi.


Ellos rebautizaron al restaurante “Pizzería Brandi”, y trataron de devolverle su antigua gloria.


Los Brandi decidieron modificar la leyenda y vincularla a su tío. La historia era creíble ya que hasta hace no mucho tiempo el nombre del local era “Pizzería de la reina de Italia”.


En cuanto a la veracidad de la misiva, no existe una opinión unánime. Los dueños actuales, que no están vinculados a los Brandi, dicen que la carta fue, quizás, escrita por el asistente de Galli. De lo que si no cabe ninguna duda es de que la pizza Margarita es deliciosa, más allá del vínculo que tenga o no con la reina.


Ingredientes para 4 personas


Masa

Amase en casa con sus propias manos, la mejor solución, el más simple y eficiente. Amasar a mano nos permite “sentir” la masa, ya que se está formando.


Aquellos que no les gusta las manos demasiado sucias, pueden utilizar un mezclador planetario, comprar en cualquier tienda de electricidad. Es menos adecuado para la máquina de pan, aunque con pequeñas masas de hidratación y no está forzado (60%) se puede utilizar.


Cuando usted amasa, usted tiene que seguir unas cuantas reglas sencillas.

Partimos del agua, disolviéndose en el levadura Cerveza.
Añadir la harina tamizada; Tamizar la harina previene la formación de coágulos, pero, sobre todo, da una buena oxigenación de la
La sal debe añadirse justo antes del cierre de la masa.
Se detiene cuando se amasa la masa forme una masa compacta y brillo, si va a mezclar con un mezclador, se separa completamente de la taza.
Si utiliza la grasa, estos se insertan sólo cuando la masa ya está cerrada, lentamente, haciéndolos así absorben.


Cerrar una mezcla es más o menos simple dependiendo de la harina utilizada y la cantidad de agua utilizada; más de harina es una fuerte, más fácil es entrar en la cantidad de agua más. La pizza con harina de estilo napolitano ronda de resistencia media con la hidratación bastante baja, alrededor 60%.


En cualquier caso, es importante no amasar excesivamente porque de esta manera es probable que calentar indebidamente la masa o incluso la ruina; De hecho, más allá de un cierto umbral, el gluten se descomponen y la mezcla ya no es utilizable.
Si usted está teniendo dificultad para cerrar la masa, en lugar de seguir a amasar es mejor parar el mezclador para 5 la 10 acta, voltear la masa y seguir amasando; la operación puede repetirse varias veces si es necesario.


Para calcular los ingredientes, empezamos con el número de pizzas que queremos lograr y peso; si queremos hacer 4 palmaditas de 250 gramos para cada uno 4 personas que necesitan 1kg de masa, entonces tendremos que 1000 / 1,60 = 625 gramos de harina, el resto se calcula en proporción:


Harina de fuerza media (W240) 625 gramos
Agua (60% harina) 375 gramos
Venta (2,5% harina) 15 gramos
Levadura (0,2% harina) 1,2 gramos


Otros ingredientes necesarios

250 gramos de mozzarella
200 gramos de tomates pelados
Tiempo de preparación: 30 mi
Tiempo de cocción: 20 mi
Tiempo Rising 1 horas o hasta que la masa no se duplica en volumen.


Preparación

Tomar la masa subida y rodar en una bandeja de hornear engrasada.
Sazone con tomates pelados, aceite, venta e Basilico
Cocine por unos veinte minutos 220 grados.
Sólo la pizza margherita está casi listo, eliminar de horno y sazone con mozzarella y albahaca cortada en cubitos y cocinar para los demás 5 acta.



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