29/08/2017 a las 01:26:41 PM | Regresar

Deliciosa receta de costillas de cerdo confitada, ideal para un almuerzo sorprendente

Deliciosa receta de costillas de cerdo confitada, ideal para un almuerzo sorprendente



Este delicioso platillo proviene de la época bizantina, muy apreciada en su rica gastronomía, artes y valor cultural sin precedentes. Recordemos que al no tener conservantes, no es aconsejable guardarlas mucho tiempo y es muy importante que, en todo momento, estén bien cubiertas de aceite. Eso sí, son realmente deliciosas y fáciles de hacer.

Ingredientes

3,2 Kg. Costilla de Cerdo.
3,6 Lt. Aceite P/Confitar.
1,56 Kg. Total

Salsa de Costilla:
600 Gr. Huesos de Costilla.
2,5 Kg. Rabo Cerdo.
300 Gr. Cebolla Blanca.
300 Gr. Zanahoria.
300 Gr.Verde (Cebollín/Ajo Porro/Celery).
700 Gr. Vino Tinto.
3 litros de agua
Total reducción 300 Gr.

Paso a Paso

Para la costilla:
Retirar el exceso de grasa de las costillas, reservar.
• Colocar en una olla alta el aceite y llevarlo a una temperatura de 90 grados centígrados. Agregar las costillas y mantener esa temperatura por aproximadamente 12 horas.
Retirar del aceite, esperar que enfríen un poco y retirar todos los huesos, cartílagos y exceso de grasa.
• Colocar la costilla en una bandeja rectangular de la forma mas uniforme posible. para luego colocar otra bandeja sobre esta y hacer peso para lograr el prensado deseado. Este proceso debe durar 24 horas aproximadamente.
• Retirar las bandejas y sobre una tabla colocar la costilla para proceder a cortarla del tamaño deseado. Reservar.
Para la salsa de costilla:
• Cortar la cebolla blanca, la zanahoria, el cebollín, el celery y el ajo porro en mire poix. Poner a dorar los vegetales en una olla con aceite sin dejar quemar.
Dorar los huesos en el horno sin llegar a quemar. Desglasar con el vino tinto. Y agregarlos a los vegetales. Incorporar el agua y dejar cocinar por aproximadamente 2 horas a fuego bajo.
• Colar. Dejar reposar.
Llevar a nevera para desgrasar. Reservar.
• En una olla alta colocar el jugo de costilla a fuego muy bajo para reducir. Retirar del fuego y reservar.
Sellar las costilla en un sartén caliente. Reservar caliente .


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