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Descubre el sabor de “La Capirotada”, un platillo desde tiempos del Imperio Romano

Descubre el sabor de “La Capirotada”, un platillo desde tiempos del Imperio Romano



Un postre típico de los estados de Jalisco, Sinaloa, Sonora y Zacatecas en México. Es una receta romana, la cual considera el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capascomo al final de éstas.

La capirotada se remonta al siglo IV, y comienzos del V., en el imperio romano. Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.

Roberto de Nola, cuyo libro de cocina fue escrito hacia 1477, la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.

Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe II, propone la capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas, además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada. Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas.

En cuanto al aderezo, lo prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando esté medio cocido echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer.

Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.

La capirotada es uno de los platillos que se hallan citados muy temprano en la historia de México, ya que fue el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia. La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.

En el siglo XX la capirotada en su versión de plato dulce se popularizó más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia, para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas y salsa blanca, tortas de camarón y empanadas, que cubrían la cuaresma.

Doña Josefina Velázquez de León, máxima autoridad de cocina hacia los años cuarenta, la incluye en su recetario Platillos de vigilia. Ahí son obvios los cambios: la sustitución de la cazuela por un refractario, y el uso de la palabra “telera”, en vez de sólo pan, pero no habrá cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo esos tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas.

Ingredientes

4 panes partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír
Cómo hacer capirotada
Hierve el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. Dora las rebanadas de pan en aceite y quita el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.

En una cazuela coloca una capa de rebanadas de pan, cúbrelas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego agrega otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Baña toda la mezcla con la miel. Pon en la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan y finalmente espolvorea con lunetas de colores.


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