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 Tagliatelle al Ragu, un platillo de la nobleza italiana (+receta)

Tagliatelle al Ragu, un platillo de la nobleza italiana (+receta)



 De acuerdo a la tradición, la pasta al huevo tiene su origen en la nobleza italiana cuando el “chef” Zafirano la creo en honor al matrimonio de Lucrezia Borgia y Alfonso d´Este, duque de Ferrara.

Lucrezia llegó a Bologna en 1487 para casarse con el duque, se supone que el cocinero se habría inspirado en la rubia cabellera de la novia para inventar esta pasta que sirvió en el banquete de bodas. Lucrezia, por desgracia, se ha hecho más famosa por leyendas negras más bien causadas por la licenciosa vida de su padre Rodrigo Borgia, que más tarde se convertiría en el Papa Alejandro VI, y por su hermano César.

Poco se conoce sobre Lucrezia para afirmar la veracidad de las historias que le atribuyen una participación activa en los crímenes de estos dos personajes. Lucrezia era sin duda una mujer de una belleza extraordinaria, sin embargo no se conoce ningún retrato auténtico de ella, aunque se cree que haya sido la modelo de una pintura de Bernardino di Betto, conocido como Pinturicchio, quién decoró la Sala de los Borgia en el Vaticano.

Sus contemporáneos vieron en ella a una mujer culta, inteligente y bella, amante del arte, aunque utilizada por sus ambiciosos padre y hermano, en un medio adverso y crítico con las mujeres especialmente contra las bellas y poderosas. Fue la digna esposa de Alfonso d´Este, y tras la muerte del duque en 1512, contando sólo con 32 años, se retiró de la vida cortesana hasta su muerte en 1519.

Los “tagliatelle” se comen en toda Italia, pero son típicos de Bologna, La salsa con que se acompañan es el “Ragú Boloñés”.La importancia que tiene esta pasta para Bologna es tal, que existe en la Cámara de Comercio de la ciudad, una pequeña estatuilla en oro que expresa como debe ser una tagliatella perfecta, y la receta de la Confraternita del Tortellino y la Accademia Italiana della Cucina está depositada en la Cámara de Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologn, desde 1972.

Los “tagliatelle” son unas finas pastas elaboradas con harina de trigo, huevo, aceite de oliva, sal y un poco de agua.Existen muchas variantes en su preparación ya que absorben las salsas con facilidad.

Preparación

Preparar los Tagliattelle en casa requiere de experiencia, y puede llevar a la desesperación, pero ahí va una receta:

1 huevo por cada 1090 gr. de harina

Colocar la harina en forma de cráter sobre una mesa o una tabla limpia. Poner los huevos en el centro del cráter. Mezclar con los dedos hasta que los huevos sean totalmente absorbidos por la harina,trabajando hasta obtener una pasta.

Si estás quedando demasiado seca agregar una cucharadita de agua. Se debe obtener una masa compacta y elástica. Dejarla reposar por lo menos durante media hora, tapada con un mantel.

Luego extienda la masa utilizando un rodillo, la masa tiende a retraerse y hay que levantarla y volverla a estirar cada vez hasta obtener el espesor necesario. Una vez logrado este espesor, enrollar la masa y cortar los tagliatelle.

Antes de cocinarlos conviene dejarlos secar algunas horas extendidos en una superficie limpia. Las normas establecen que los a tagliatella ya cocidos deben tener un ancho aproximado de 8 mm. lo que significa que en crudo debería tener 7 mm.

No existe una regla fija por cuanto respecta a su espesor, pero la mayor parte de los entendidos piensan que debería oscilar entre estas medidas.

Para cocinarlas hay que seguir unas indicaciones rigurosas. Se aconseja utilizar una olla grande y alta,y un litro de agua con un poco de sal por cada 100 gr. de pasta. Los tiempos de cocción dependen del tamaño y espesor de la pasta y de la preferencia del cocinero. Pero siempre la temperatura debe ser constante.

Ragú

200 gr. de carne picada
80 gr. de panceta picada
1 cebolla
1 zanahoria
1 hoja de apio
1 cucharada de salsa de tomate
Medio vaso de nata
1 vaso de leche
Sal y pimienta en grano recién molida
Mantequilla
1 trufa blanca (si es posible)

Preparación

Cortar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Derretir en una cazuela la mantequilla y agregar las verduras picadas, rehogar y agregar la carne y la panceta de cerdo. Cuando se dore agregar la leche y la cucharada de tomate. Salpimentar y mezclar.

Cubrir la carne con suficiente agua, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta que adquiera la textura de una salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en la cazuela.


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