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Bullabesa, sopa en honor de la diosa Venus y el dios Vulcano (+receta)

Bullabesa, sopa en honor de la diosa Venus y el dios Vulcano (+receta)


Las mujeres de los pescadores utilizaban los pescados poco apreciados en los mercados y los mariscos que no habían logrado vender, por eso, se cree que la palabra “bullabesa” es una contracción del antiguo provenzal: “bouillir” (hervir) y “baisse” (deshecho).


Esta ilustre sopa de pescados hervidos es típica de la comida provenzal, especialmente de Marsella. Originalmente era un plato de pescadores que se cocinaba en la playa en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña.




Las mujeres de los pescadores utilizaban los pescados poco apreciados en los mercados y los mariscos que no habían logrado vender, por eso, se cree que la palabra “bullabesa” es una contracción del antiguo provenzal: “bouillir” (hervir) y “baisse” (deshecho).


La tradición cuenta que la diosa Venus la inventó para adormecer al dios Vulcano, muchas personas a través de los años, han intentado atribuirse el descubrimiento de esta sopa tan antiquísima como el hambre.


Los ingleses, siempre dispuestos a disputar con los franceses, atribuyen la fama de la bullabesa a Lord Brougham (1778-1868) Canciller del gobierno inglés, quién se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una modesta hostería de un pequeño pueblo de pescadores. Allí, la dueña del lugar ofició la bullabesa con los trece pescados tradicionales para deleite del aristocráticvo Lord.


Brougham era un líder radical empeñado en una campaña contra la esclavitud, la reforma de la educación y los derechos de las mujeres. En 1810 desempeñó un importante papel en el establecimiento de la condena del tráfico de esclavos como una felonía.

En 1827 hizo una solicitud a nombre de la Sociedad para la Divulgación del Conocimiento Útil para que Mary Fairfax Greig Somerville (1780-1872) brillante matemática de la época, tradujera la Mecánica Celeste de Laplace. Mary explicó en detalle las matemáticas usadas por Laplace, las cuales eran desconocidas por la mayor parte de los matemáticos europeos en aquel momento. El trabajo se publicó en 1831 como El mecanismo de los Cielos y fue un éxito inmediato.


Ingredientes

3 kg de diferentes pescados y crustaceos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 ajoporros
3 tomates grandes
3 ramas de apio
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo
1 hoja de laurel
hebras de azafrán
1 trozo de corteza seca de naranja
1 vaso de buen vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta en granos recién molidos

Preparación

Limpiar los pescados, quitando las escamas, las vísceras y las cabezas, partirlos en trozos. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos segundos, Pelarlos y trocearlos.

Poner 2 litros de agua en una olla grande y alta a fuego vivo, añadir las cabezas y raspas de pescado bien lavados, el perejil, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo, una cebolla pelada y cortada en trozos grandes, un puerro lavado y picado en aros, 1 tomate lavado y cortado en cuartos, las ramas de apio, sal y pimienta recién molida. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, espumar la superficie; cocer a fuego medio durante 30 minutos. Colar el caldo y reservarlo.

En una olla grande poner el aceite de oliva, los dientes de ajo restantes cortados en láminas, el otro puerro picado finamente, los tomates restantes pelados y picados, la otra cebolla, el ramillete de hierbas y el azafrán Añadir todos los pescados y mariscos, bien limpios, primero los crustáceos y luego los pescados más firmes, los pescados más blandos se añadirán al final de la cocción.

Agregar el vino blanco, el azafrán y salpimentar con la pimienta recién molida. Tapar la olla y dejar reposar durante unas 3 horas para que macere.

Pasado el tiempo de maceración, añadir el caldo que se había separado en cantidad suficiente para cubrir todos los pescados. Tapar y cocinar a fuego vivo hasta que hierva. Agregar los pescados de carne blanda, los langostinos y las almejas. Cocinar por 5 min. hasta que abran las almejas. Servir en una sopera o en cazuelas individuales.

El origen humilde de la Bouillabesa se manifiestra ern la rebanada de pan que se sirve para acompañarla, sobre la que se vierte un poco del caldo, este pan campesino no lleva ajo ni se tuesta. La tradición indica que deben servirse la sopa y los pescados aparte, acompañados de la salsa rouille.

Salsa Rouille

Esta salsa de la cocina provenzal acompaña los pescados hervidos y el pulpo. Su nombre significa “herrumbe” por su color que recuerda el orin.

2 guindillas ó ají dulce rojo
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
2 hígados de cabracho
1 papa pequeña cocida en el caldo de la bullabesa

Triturar el ají dulce y el diente de ajo, luego agregar el aceite de oliva. Triturar los hígados junto con la papa cocida, agregar la mezcla a las guindillas. Cuando esté muy homogénea agregar poco a poco caldo de la bullabesa hasta obtener una consistencia adecuada.

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