08/03/2017 a las 12:25:56 PM | Regresar

 Descubra la olla podrida, uno de los cocidos más deliciosos del mundo

Descubra la olla podrida, uno de los cocidos más deliciosos del mundo


Los cocidos se adaptan al clima, a la latitud, al mercado. La versión francesa del invento, llamada “pot-au-feu” u olla al fuego, utiliza carne de buey (costillas, contra, brazuelo, rabo, espaldilla…), huesos de caña, más buey (cadera), puerros, zanahorias, cebollas, apio, nabo


La llamada olla podrida, la madre de todos los cocidos cuyo origen se le atribuye a los judíos, a partir del plato “La Adafina”. La cual era una comida completa que los judíos preparaban para el sábado. Por su parte, los cristianos habrían añadido al plato diversas porciones de cerdo, y de ahí vendría su versión, es decir la olla podrida.


Sancho Panza, de El Quijote, la inmortalizó en aquellas bodas de Camacho en las que ocas y capones servían de espuma de las ollas del festín nupcial.


Los cocidos se adaptan al clima, a la latitud, al mercado. La versión francesa del invento, llamada “pot-au-feu” u olla al fuego, utiliza carne de buey (costillas, contra, brazuelo, rabo, espaldilla…), huesos de caña, más buey (cadera), puerros, zanahorias, cebollas, apio, nabo.


Además, ajo, clavos de especia, tomillo, perejil, jengibre, sal, pimienta y quizá algo más. porque hay una versión “con cinco carnes” que lleva contra de buey, morcillo de ternera, pierna de cordero, pularda o pato y, contados como elementos cárnicos, una docenita de huesos de caña.



Por su parte, un buen “bollito misto” italiano llevará carnes de buey, ternera y gallina o capón; cabeza y lengua de ternera; embutidos como cotechino y zampone… además de los diversos elementos vegetales.


El clásico cocido madrileño consta de col, papas, garbanzos (en los cocidos españoles son imprescindibles, salvo un par de excepciones), carne de ternera (jarrete), tocino, chorizos, morcilla (no soy nada partidario), gallina, hueso de caña (al menos, se ponía antes del llamado “mal de las vacas locas”).


Unos amigos míos organizaban cada año una versión de la olla podrida que se inspiraba en un libro de finales del XVI. Algo así: empezábamos (yo también participaba) con un caldito reconfortante. Le seguían unas manitas de cerdo con ensalada de morros, nabos y zanahorias; después, ocas, patos y pollo de corral, con escolta de frijoles blancos.


A continuación, morcillo de vaca con garbanzos y chauchas o vainas, seguido de la representación porcina: lacón (codillo), chorizos, morcillas, butifarra, tocino de papada… todo con acompañamiento de col. Más: las aves de caza. Vinieron en forma de pastel: perdiz, faisán, codorniz, paloma, en un conjunto sublime bañado por una salsa fuertemente especiada. Hasta hubo postres.


Encontré esta receta más contemporánea, que comparto con mis asiduos lectores.


Ingredientes, para 6-8 personas:

600 gr. de alubias rojas
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
2 puerros pequeños
2 patas de cerdo
1 oreja de cerdo
500 gr. de costilla de cerdo adobada
1 morcilla
250 gr. de panceta adobada
250 gr. de chorizo en rastra

Para los rellenos

3 huevos
Pan rallado
Ajo en polvo
Perejil

Preparación

El primer paso para hacer la olla podrida es poner las alubias a remojo un día antes de cocinarlas. Tenemos que vigilar que no se queden sin agua porque este tipo de legumbre absorbe muchísimo líquido.


A la mañana siguiente ya podemos ponernos a hacer la olla podrida. Empezaremos por cortar un poco la verdura pero no picada, con cortar todo por la mitad bastará. Luego la ponemos junto con las alubias, que tienen que tener el doble de agua en volumen que de alubias, y lo ponemos a cocer.


Al mismo tiempo, ponemos la carne en otra cazuela también a cocer, excepto el chorizo, la panceta y la morcilla, eso va más adelante. Cuando la carne hierva, veréis que sale a la superficie una espuma de un color marrón, que es conveniente retirar con un cazo como se ve en el vídeo y seguramente tendréis que hacerlo más de una vez. Ambas cazuelas hay que mantenerlas a fuego lento una vez rompan a hervir.


Cuando haya pasado una hora, tenemos que poner el resto de la carne en esa cazuela, excepto la morcilla, y a seguir cociendo a fuego lento. En el momento que veamos que a la cazuela de las alubias y la verdura le falta caldo, vamos añadiendo del que tiene la cazuela de carne, no hace falta echarle agua.


Si les apetece, también pueden retirar la verdura de la cazuela de las alubias cuando esté cocida, pero si quieren dejarla no hay ningún problema. En el momento que las alubias estén cocidas, añadimos toda la carne a esa cazuela para dejar que se cocine todo junto y se mezclen bien todos los sabores.


En ese momento añadimos también la morcilla, que es algo que no necesita mucha cocción, pues ya está cocida de antemano. El broche final de la olla podrida lo pondrán los rellenos. Para hacerlos, batimos 3 huevos y añadimos pan rallado a nuestro gusto, dependiendo de si queremos que sean más o menos esponjosos.


Luego agregamos ajo en polvo, sal y perejil picado a la mezcla y nos disponemos a freírlos. Vamos cogiendo de la mezcla a cucharadas y lo echamos en una sartén. Cuando estén doraditos, los echamos directamente en la cazuela. Cuando ya esté todo junto, lo dejamos cocinar durante unos 20 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.


Luego tenemos que sacar la carne y los rellenos y retirarlos a parte, para comer este plato en dos volcados. Bueno, con esto ya hemos terminado esta receta de olla podrida, una de las que más me gustan.







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