15/02/2017 a las 11:01:37 AM | Regresar

Esta es la historia del chocolate más caro del mundo

Esta es la historia del chocolate más caro del mundo


“Hablar del cacao es hablar del pasado, presente y futuro de nuestra comunidad”


50 gramos de la barra del producto valen US$260, cada uno de los 12 cuadraditos que la integran cuesta US$ 21,66. Proviene de Ecuador y en su proceso de producción, características olfativas y gustativas, destaca ante el mundodiferencias únicas y sorprendentes.

Sus creadores Carl Schweizer y Jerry Toath, aseguran que en primer lugar no venden una golosina, y que su chocolate es una joya gastronómica, debido que los granos para producirlo provienen de cepas antiguas de plantaciones en Piedra de Plata, una comunidad ubicada en la provincia ecuatoriana de Manabí, cuya genética es 100% ecuatoriana y no se ha mezclado con los híbridos traídos hace casi un siglo, luego de la aparición de una devastadora enfermedad conocida como escoba de bruja.

Conversando con los agricultores de la zona, Schweizer y Toath reunieron información sobre las coordenadas y edades de los árboles. “Confirmamos que muchos sobrevivieron a la plaga y que habían seguido dando fruto”, explica.

Debido a estas condiciones, el producto de las mazorcas amarillas es mucho más aromático que otros. En contrapartida en lo referente a su longevidad, la carencia de enfermedades y por su productividad la cual es menor. Justamente estos factores explican el precio. Schweizer, un austriaco de 30 años, destaca que prerefiere que se lo reconozca, por su enfoque social y sostenible.

Por su parte Jerry Toath, estadounidense, decidió dejar su trabajo en Wall Street y una carrera convencional como economista graduado en la Escuela de Negocios de Cornell, para llegar a Latinoamérica. Pasando en primer lugar por Chile y posteriormente a Ecuador.

Así llegó a una zona recóndita zona, que carece de señal para teléfonos móviles llamada Piedra de Plata, ubicada a más de 250 kilómetros de distancia de Guayaquil, entrando a trabajar como voluntario en una finca. De la finca “Sarita”, perteneciente al agricultor Servio Pachart, el cual conocía a los productores de cacao de la zona desde hacía 20 años.

To’ak, nace considerando la palabra “To” (tierra, en quichua), y “Sirak” (árbol, en lengua barbacoa). Toath regresó con la idea de este emprendimiento, y Pachart le recomendó trabajar en la comunidad Piedra de Plata, “donde está el mejor cacao que conozco”.

Además de ofrecerles su finca para que realizaran la fermentación y el secado del fruto, les presentó a los agricultores con quienes Toath y Schweizer trabajan actualmente.

“Hablar del cacao es hablar del pasado, presente y futuro de nuestra comunidad”, dice José Fernando Cantos, productor de 69 años que pertenece a la Asociación de Productores de Cacao Fino de Aroma de esa zona.

Toath creó Third Millennium Alliance, una fundación de conservación de bosques lluviosos, y enterró los pies en el terreno, diseñando con sus socios una finca agroforestal orgánica.

Sembraron más de 50 especies de diferentes árboles frutales en una hectárea, y otros miles de árboles nativos: Cosecharon el cacao para hacer chocolate de forma muy artesanal, con las manos y en una casa sin electricidad.

Los fundadores consideraron que, más allá de un excelente producto, necesitaban que To’ak tuviera una imagen acorde a su aspiración premium. Por eso crearon un empaque que no sólo tenga la barra de chocolate, sino que permita que el consumidor viva una experiencia. “Los clientes sofisticados no quieren productos hechos en cantidades masivas, sino que estén fabricados con cierto nivel de cuidado y toque personal”,

La barra de To’ak viene en una caja de laurel (madera que se usa para fermentar el cacao) que proviene de un proyecto de reforestación; allí va un libro que cuenta sobre el proyecto, los detalles de la producción, la historia del cacao y una guía de catación del chocolate.

La estética del producto se alinea al trato selectivo que hacen con la producción de las barras de chocolate. Por ejemplo, en la primera producción sólo 574 barras pasaron el control de calidad de las 900 producidas en total; y de esas, únicamente 534 quedaron disponibles para la venta, porque las restantes quedaron para catación con medios de comunicación y con críticos expertos en chocolates.

Guillermo Heredia, técnico de la empresa Ecuatoriana de Chocolates, donde se hace To’ak, reconoce la minuciosidad en la elaboración de este producto. Según él, la diferencia entre este chocolate y los demás radica en su materia prima, con un manejo de cultivo, cosecha y poscosecha con atención al máximo, para obtener un grano de alta calidad.

Puede considerarse a To’ak un chocolate más sencillo en su preparación de mezcla, ya que sólo lleva pasta de cacao y azúcar. Pero en realidad “se debe tener más control en el proceso de conchado, porque es el último paso para obtener los sabores deseados”.

Con las barras que no pasaron el proceso de selección, pretenden impulsar un nuevo proyecto en base a añejamiento. Importaron de Francia un barril para coñac con madera de roble para hacer experimentos. “Es algo que no ha sido explorado, porque la mayoría de chocolateros necesitan vender todo lo que producen”, dice Schweizer.

To’ak vende su producción a través de su página web, aunque también se comercializa en cuatro tiendas de alcoholes finos en San Francisco, Los Ángeles y Chicago.

Hasta el momento han invertido cerca de US$250.000 provenientes de la herencia que Jerry recibió de su abuelo, aunque él reconoce que la falta de fondos los limita. “Lo bueno es que con más ventas tenemos más oportunidades para experimentar con nuevas ideas”. Según él, han vendido más de 400 barras, con un ingreso que superaría los US$100.000.

Para la segunda edición de To’ak, Schweizer explica que comprarán un poco más de 120 quintales de baba de cacao. La intención es producir 10.000 tabletas, pero solo vender un 20%; el resto ingresaría al proceso de añejamiento. “Queremos aislar el cacao de los árboles más antiguos y fermentarlos en cajas de distintas maderas, para producir un nuevo producto”.

Por lo pronto, Jerry y Carl, junto a su equipo de trabajo, insisten en consolidar su relación con sus actuales proveedores en Piedra de Plata. Allí donde el cacao sigue usando su vieja denominación: la “pepa de oro”.

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