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Un delicioso “Pastel de Chucho” para almuerzo

Un delicioso “Pastel de Chucho” para almuerzo


Se trata de una especie de pastel multisápido cuya base es el chucho, un pescado negro muy parecido a la mantaraya, de enormes proporciones y carne fibrosa, que puede llegar a pesar hasta 500 kilos. El chucho guisado suele ir acompañado de zanahorias, alcaparras, aceitunas, huevos y todas aquellas cosas que sea capaz de surtir la despensa del cocinero. Se puede hacer también de cazón, de madre perla o de morrocoy


Hace casi cuarenta años, cuando Rubén Santiago abrió su primer restaurante en Margarita, pensó que era necesario darle vida a aquel local con al menos un plato emblemático que se volviese, además, representativo de Margarita. Hoy el pastel de chucho es la receta bandera de sus tres libros publicados, y se sirve en toda la isla.


Rubén Santiago, trujillano de nacimiento y margariteño de corazón, ha pasado por muchas cocinas, viajado por el mundo, publicado libros, leído vorazmente y escrito algunas cosas. A sus más de sesenta y un años de edad bastante tiene que contar y mucho que recorrer.


Sin embargo, una de las cosas que más le enorgullece es haberle dado a Margarita uno de sus platos más importantes: el pastel de chucho. Sentado en una de las mesas de su restaurante, cuenta con verbo sabroso su historia. Viéndolo todo, una imagen de la Virgen del Valle, por la que el chef siente especial devoción.


Se trata de una especie de pastel multisápido cuya base es el chucho, un pescado negro muy parecido a la mantaraya, de enormes proporciones y carne fibrosa, que puede llegar a pesar hasta 500 kilos. El chucho guisado suele ir acompañado de zanahorias, alcaparras, aceitunas, huevos y todas aquellas cosas que sea capaz de surtir la despensa del cocinero. Se puede hacer también de cazón, de madre perla o de morrocoy.


El inconveniente con el “cuajao” es que no es un plato comercial. Por llevar huevo, pasadas dos horas después de salir del horno, tiende a adquirir un aspecto verdoso no muy agradable a la vista del comensal.


“La diferencia con el ‘cuajao’ es inmensamente grande explica  porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hace con bechamel. Por eso es más suave, más agradable, menos tóxico, y puedes comerlo frío o caliente. Lo puedes dejar pernoctar fuera de la nevera, ocho o diez horas y no le pasa nada, porque no tiene ingredientes que lo dañen”.


Agrega que “el ingrediente más importante del pastel, imprescindible, es el ají margariteño. Sin él no tendría ese toque mágico. Y el plátano tiene que estar madurito. Así se evidencian el yin y el yang de los sabores, opuestos y en perfecto equilibrio”.


Ingredientes para diez porciones

• 2 ½ kilos de chucho o cazón
• 15 ajíes dulces
• 6 ramas de cebollín finamente picado
• 2 cebolla grande finamente picada
• 150 grs de alcaparras finamente picadas
• 8 dientes de ajo triturados
• 8 plátanos maduros cortados en tajadas
• 400 grs de queso blanco rallado
• 2 huevos
• ½ de taza de melao de papelón
• ½ taza de pan rallado
• Sal al gusto
• Agua suficiente
• Aceite suficiente

Preparación

1. Cocine el chucho o el cazón en suficiente agua por unos 20 minutos. Escúrralo y deje que se enfríe, desmenuce la carne y reserve.
2. Precaliente al horno a 350ª C.
3. Prepare un sofrito con el ají dulce, la cebolla, el cebollín, el ajo y las alcaparras.
4. Agregue el chucho o el cazón al sofrito y revuelva todo muy bien. Corrija la sazón si hace falta.
5. Fría las tajadas de plátano en abundante aceite caliente. Luego elimine el exceso de grasa colocándolas sobre papel absorbente.
6. En un recipiente adecuado mezcle el queso, los huevos batidos, el pan rallado, el melao de papelón y el guiso de chucho o cazón.
7. Tome un molde y enmantequíllelo. Disponga una capa de tajadas en el fondo y sobre esta una capa del guiso. Añada una porción del queso rallado sobre el guiso de manera uniforme. Termine con otra capa de tajadas y el queso restante.
8. Lleve al horno y hornee durante 20 minutos.






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